Phương pháp nấu Rượu sake đặc trưng của Nhật Bản

Nghệ nhân Takanobu Sato đang nấu rượu sake kimoto. Ảnh: DW

Theo DW, ông Hideharu Ohta thuộc thế hệ thứ 10 trong gia đình quản lý hãng rượu Daishichi Sake Brewery, có trụ sở tại thị trấn Fukushima, Nihonmatsu. Tổ tiên của Ohta đến Fukushima vào những năm 40 của thế kỷ trước và mở nhà máy chưng cất bia, rượu tại đó, với kỹ thuật ủ rượu duy nhất là kimoto. Ông Ohta tuyệt đối từ chối đi đường tắt và kiên quyết tuân thủ kỹ thuật làm rượu gạo mà tổ tiên của ông đã sử dụng từ khi thành lập nhà máy đầu tiên vào năm 1752.

Kimoto là một phương pháp ủ rượu cổ, tuy chậm, tốn nhiều công sức và cho ra sản phẩm cuối cùng đắt hơn so cách nấu sake công nghiệp hiện nay, nhưng những người theo chủ nghĩa thuần túy nói rằng chất lượng của rượu sake được ủ theo phương pháp kimoto là tốt hơn hẳn. Nấu rượu sake kimoto đòi hỏi sự chuẩn bị tốn nhiều thời gian và công sức để tạo ra loại men cần thiết. Trong đó, “yamaoroshi” – quy trình trộn hỗn hợp gạo bằng các mái chèo gỗ, được áp dụng để tạo ra loại men mạnh. Toàn bộ quá trình ủ rượu mất khoảng 30 ngày. Ngược lại, rượu sake hiện đại lại sử dụng axit lactic được sản xuất công nghiệp, với quy trình chỉ kéo dài trong 20 ngày.

Daishichi cũng đi tiên phong trong một số sáng kiến ​​khác để nâng cao hương vị và tạo dấu ấn riêng của hãng. Trong đó phải kể đến kỹ thuật mài gạo riêng và hệ thống rót khí anoxia hiện đại vào chai giúp ngăn không khí thoát ra ngoài, nhằm bảo toàn chất lượng của rượu.

Takanobu Sato, người sản xuất chính của Daishichi, đã được chính phủ công nhận là nghệ nhân nấu rượu sake kimoto hàng đầu, giữ danh hiệu bậc thầy đương đại duy nhất về rượu sake ở Nhật Bản. Các loại rượu sake của hãng cũng giành được vô số giải thưởng.

Từ lâu, sake của Daishichi đã được chọn làm thức uống chính trong nghi lễ lên ngôi của Nhật hoàng Hirohito vào năm 1926 và được phục vụ trong bữa tối dành cho phu nhân của các nhà lãnh đạo Hội nghị cấp cao Nhóm các nước công nghiệp phát triển hàng đầu thế giới (G7) năm 2008 ở Hokkaido. Ông Ohta chia sẻ: “Các giá trị chúng tôi nhận được vượt xa hiệu suất và sự thuận tiện đơn thuần trong quá trình làm rượu. Trong thời đại sản xuất hàng loạt, chúng tôi tin rằng sản phẩm thủ công với tấm lòng của người nghệ nhân mới là vượt trội”.

Rượu sake của Ohta cũng đang thu hút lượng lớn người yêu rượu ở nước ngoài, với khoảng 10% sản lượng hằng năm của công ty này được xuất khẩu, chủ yếu đến Trung Quốc, Mỹ và châu Âu.

Bà Susanne Rost-Aoki, người đứng đầu Sake Kontor – công ty phân phối rượu sake ở Berlin (Đức) cho biết, rượu sake truyền thống có tác dụng đặc biệt với ẩm thực Đức. Kỹ thuật kimoto thường tạo ra nhiều axit và axit amin hơn, tạo nên mùi vị mạnh hơn, phù hợp khẩu vị người Đức. “Hơn thế, nồng độ axit và axit amin cao của rượu sake kimoto hoàn toàn hợp với các món ăn truyền thống của Đức, như phô-mai, thịt viên hay xúc xích”, bà cho hay.

Rost-Aoki cho rằng, Daishichi là một hãng rượu có thể hấp dẫn cả những người mới bắt đầu uống sake. Các nhãn rượu của công ty như Minowamon, Masakura và Myoka Rangyoku có độ phức tạp và tinh tế, gây ấn tượng với những người sành rượu. Công ty hướng đến những người quốc tế quan tâm đến các món ăn cao cấp cũng như say mê văn hóa Nhật Bản. Bà chia sẻ: “Sake Kontor không nhập bất kỳ loại rượu sake nào không mang cốt truyện trong nó. Khách hàng của chúng tôi luôn quan tâm đến việc ai đã làm ra rượu sake và phần lớn công việc của tôi là kể lại câu chuyện đằng sau chúng”.

Thị trường rượu sake của Đức đã tăng trưởng ổn định kể từ năm 2004, nhưng với Rost-Aoki, bà tự tin rằng còn rất nhiều tiềm năng vẫn chưa được khai thác. Đức hiện là thị trường lớn thứ ba của Daishichi ở châu Âu, chỉ sau Anh và Pháp. Trong khi đó, việc thưởng rượu sake cũng đang bắt đầu phát triển ở Bỉ, Ba Lan, Áo, Thụy Sĩ và các quốc gia khác của “lục địa già”.

P.V